Glutenfreie Ernährung: Interview mit der Glutenfrei-Expertin Tanja Gruber

Glutenfrei, davon haben viele schon gehört. Doch was ist Glutenfreie Ernährung, was hat es mit der Glutenunverträglichkeit auf sich und welche Vorteile hat ein glutenfreies Leben? Um gemeinsam mehr über Gluten und Zöliakie zu erfahren, steht den my-mosaik Lesern heute die Glutenfrei-Expertin Tanja Gruber Rede und Antwort.

Hallo Frau Gruber, Sie leben bereits seit vielen Jahren glutenfrei. Warum verzichten Sie auf Weizen, Dinkel & Co?

Gruber: Für mich ist es der einzige Weg ein gesundes Leben zu führen. Ich ernähre mich nicht aus einem Modebewusstsein heraus glutenfrei, sondern bin seit meiner Kindheit von Zöliakie betroffen. Die Zöliakie wurde bei mir im Alter von 22 Jahren, nach einer 10-jährigen, schier endlosen Ärzteodyssee diagnostiziert. Während dieser Zeit haben sich sämtliche, typische Symptome einer Zöliakie manifestiert und ich war froh über die Diagnosestellung, nun endlich einen Namen für all die jahrelangen Beschwerden zu erhalten und dementsprechend handeln zu können.

Sie stellen auf Ihrer Homepage glutenfreie Rezepte vor. Wie kam es dazu, dass Sie sich entschieden haben, eine ganze Internetseite mit dem Thema der Glutenunverträglichkeit zu füllen?

Gruber: Einmal Zöliakie – immer Zöliakie! Wer die Diagnose Zöliakie erhält muss sich sein Leben lang konsequent glutenfrei ernähren, es ist die einzige Behandlungsmöglichkeit. Selbst kleinste Mengen Gluten (0,05 g pro Tag) lösen bei betroffenen Personen bereits Symptome aus und der Körper braucht eine ganze Weile, bis er sich von solch einem Glutenunfall erholt. Bei meiner Diagnosestellung im Jahr 2000 gab es kaum Informationen über die Eigenschaften der glutenfreien Mehlsorten sowie gelingsichere und verträgliche Rezepte. Da Kochen und Backen schon immer zu meinen liebsten Hobbies gehörte, kam mir schnell die Idee eines glutenfreien Foodblogs um auch anderen betroffenen Personen die Möglichkeit einer schmackhaften und gelingsicheren, glutenfreien Ernährung aufzuzeigen.

Über Gluten lesen wir derzeit fast täglich in der Presse und finden auf vielen Lebensmitteln die Angabe „glutenfrei“. Mittlerweile weiß fast jeder Deutsche, dass in weißem Mehl Gluten enthalten ist. Was viele Verbraucher nicht wissen, was ist Gluten wirklich? Was kann daran eine Unverträglichkeit auslösen und woran kann das der Betroffene erkennen?

Gruber: Die Deklarationspflicht ist für Zöliakiebetroffene eine sehr große Hilfe! Ich kann mich noch gut an die Zeiten erinnern, wo diese Pflicht von Seiten der Hersteller noch nicht bestand. Damals war ein gesicherter glutenfreier Einkauf nur mit Hilfe der umfangreichen Lebensmittelaufstellungen der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) möglich und ich bin heute noch sehr dankbar für die diese großartige Hilfestellung!

Gluten – mit der Betonung auf dem „e“, bezeichnet das Klebereiweiß, also das Protein, in bei uns handelsüblichen Getreidesorten wie: Weizen, Roggen, Geste, Dinkel, Einkorn, Urkorn, Emmer, Grünkern, Kamut und Hafer. Bei Hafer gibt es mittlerweile eine glutenfreie Auswahl und so dürfen Zöliakiebetroffene speziell glutenfrei deklarierten Hafer und daraus hergestellte Produkte verzehren.

Die Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung des Dünndarms. Welche Faktoren zum Ausbruch der Zöliakie führen, wurden abschließend noch nicht geklärt. Festgestellt wurde, dass erbliche Faktoren und Zusammenhänge mit Infektionen und dem Immunsystem eine Rolle spielen. Der Verzehr von glutenhaltigen Produkten führt bei betroffenen Personen zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut, bis hin zur Zottenatrophie, bei welcher sich die Darmzotten nahezu vollständig zurückbilden. Die Symptome einer Zöliakie sind vielfältig, deshalb bleibt leider auch heute die Zöliakie bei vielen Personen lange unentdeckt. Klassische Symptome sind: Durchfall, Verstopfung, Blähungen, aufgetriebener Leib, Bauchschmerzen, Völlegefühl, Übelkeit, Gewichtsverlust, Blutarmut, Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Blässe, Depressionen, Appetitlosigkeit, Vitamin- und Mineralstoffmangel. Bei Kindern können zusätzliche Symptome wie: Weinerlichkeit, Unlust und Wachstumsstörungen auftreten. Wie gesagt, dies sind alles Symptome einer klassischen Zöliakie. Es sind verschiedene Zöliakie-Formen bekannt und so können die Symptome variieren.

Der aktuelle Trend zu glutenfreier Ernährung steigt auch bei Menschen welche nicht von Zöliakie oder Glutenintoleranz betroffen sind. Denn vor allem in den Medien liest man immer häufiger, dass Gluten und weißes Mehl ungesund ist. Wie ist Ihre Meinung dazu?

Gruber: Für mich, als Zöliakiebetroffene, ist Gluten natürlich ein absolutes No-Go. Liegt jedoch keine Zöliakie vor, wird es wohl wie mit vielen Lebensmitteln, zum Beispiel Zucker sein – die Menge macht das Gift.

Sollten wir am besten, im Sinne einer gesunden und ausgewogenen Lebensweise, alle darauf achten, glutenfrei zu essen und zu kochen?

Gruber: Hier sollte klar unterschieden werden ob eine Zöliakie vorliegt. Von Zöliakie betroffene Personen müssen aus gesundheitlichen Gründen absolut konsequent und lebenslang auf Gluten verzichten. Wenn keine Zöliakie oder Glutenintoleranz vorliegen, sehe ich keine Notwendigkeit dauerhaft auf Gluten zu verzichten, außer es bestehen weitere Allergien gegen Weizen, Roggen, etc. Eine gesunde Mischkost, worunter auch Vollkornprodukte aus Weizen, Dinkel, usw. fallen und ihren positiven gesundheitlichen Zweck erfüllen, wird selbst aus schulmedizinischer Sicht empfohlen.

Wenn ich meine Ernährung jetzt auf glutenfrei umstellen möchte, was sind ihre drei wichtigsten Tipps, dass mir dies einfach gelingt?

Gruber: Wichtig ist es, sich mit der Thematik ausgiebig auseinanderzusetzen und alle Informationswege zu nutzen. Eine Mitgliedschaft bei der DZG hilft enorm weiter, einschlägige Internetgruppen (Facebook: Zöliakie Austausch) bieten einen sehr hilfreichen Austausch mit Gleichgesinnten. Über eine glutenfreie Produktauswahl kann man sich bestens in Reformhäusern und Bioläden informieren, aber auch einschlägige Online-Shops bieten ein umfangreiches Produktsortiment damit die Ernährungsumstellung leichtfällt.

Beim Einkaufen wird klar: Glutenfreie Produkte sind meist deutlich teurer als mit Gluten behafteten Nahrungsmittel. Beispielsweise kostet ein glutenfreies Brot oft doppelt so viel wie ein herkömmliches Roggenbrot. Backen Sie ihr Brot immer selbst um Geld zu sparen?

Gruber: Nicht nur glutenfreies Brot ist deutlich teurer, auch glutenfreie Mehlsorten, Backmischungen, Kekse, Nudeln, usw. Selbstgebackenes, frisches glutenfreies Brot schmeckt köstlich, so bereite ich gerne das Kastanienbrot zu, welches auch auf meiner Internetseite großen Anklang findet. Es steht geschmacklich und von der Textur her handelsüblichen Mischbrot in nichts nach. Gerne greife ich aber auch auf fertige, glutenfreie Brote zurück. Ob sich viel Geld sparen lässt, wenn glutenfreies Brot selbst hergestellt wird, glaube ich eher nicht. Mir persönlich ist es wichtig, dass das Brot schmeckt, denn auf viele handelsübliche Lebensmittel müssten wir Zölis ohnehin verzichten.

Verraten Sie unseren Lesern doch mal die Glutenfalle - in welchen Lebensmitteln sind Gluten enthalten, bei denen man es am wenigsten erwartet?

Gruber: Da gibt es so einiges, wo man Gluten nicht erwartet! Zum Beispiel können folgende Produkte glutenhaltig sein: Tee mit Aromen, Lippenstift, Medikamente, Wurstwaren, Lakritze, Gewürze, uvm.. Deshalb sollte die Zutatenliste von jedem Produkt, vor dem Verzehr, auf mögliche glutenhaltige Bestandteile durchgesehen werden.

Auf was sollte ich bei einem Restaurantbesuch achten, wenn ich Zöliakie habe?

Gruber: Seit einiger Zeit ist die Deklarationspflicht der 14 Hauptallergene, darunter fällt auch Gluten, in Deutschland Pflicht. Aber trotzdem sollte vor der Bestellung, der Bedienung die Wichtigkeit der glutenfreien Ernährung erläutert werden und dies an den Koch weitergegeben werden.

Welchen Rat haben Sie für Urlaubsvorbereitungen, wenn man sich glutenfrei ernähren möchte?

Gruber: Damit der Urlaub auch wirklich entspannt wird, was die Verpflegung anbelangt, ist eine gute Vorbereitung wichtig. Die Seite www.glutenfreeroads.com bietet hierzu eine optimale Hilfe! Dort sind Hotels, Restaurants und Einkaufsmöglichkeiten ersichtlich, um am Urlaubsort eine sorgenfreie Zeit bezüglich der glutenfreien Ernährung zu erleben. Meine Familie und ich nutzen gerne Ferienwohnungen, da ich gerne selbst koche. Glutenfreie Grundnahrungsmittel wie Brot, Mehl und Nudeln haben wir immer im Gepäck.

Das my-mosaik Hanfmehl und der Hanfsamen sind beliebte Lebensmittel und für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Haben Sie in der Küche schon Erfahrung mit Hanfmehl gemacht?

Gruber: Ja, ich habe bereits mit Hanfmehl glutenfreies Brot gebacken und den nussigen Geschmack fand ich toll! Da Hanfmehl auch von Natur aus glutenfrei ist und somit keine Binde- und Verdickungsmittel enthält, empfehle ich für die Brotherstellung eine helle glutenfreie Universalmehlmischung zu verwenden und maximal 20 % der Mehlmischung durch Hanfmehl zu ersetzen. So entsteht ein optimales und köstliches Ergebnis.

Verraten Sie uns zum Abschluss noch Ihr Lieblingsgericht?

Gruber: Ich habe kein bestimmtes Lieblingsrezept, aber ich esse Kuchen und vor allem Torten sehr gerne! Eine prächtige Torte gehört bei uns zur sonntäglichen Kaffeetafel mit dazu und die Geschmacksrichtung mache ich unter anderem von der Jahreszeit abhängig. Auf meiner Seite rezepte-glutenfrei.de ist eine große Auswahl an glutenfreien, köstlichen Torten zu sehen. Glutenfreie Torten gelingen wunderbar und dass die süße Köstlichkeit glutenfrei ist, merkt niemand!

Vielen Dank Frau Gruber, für diesen interessanten Einblick in das Thema Glutenfreie Ernährung und das angenehme Interview.

Über Tanja Gruber:
Tanja Gruber lebt seit vielen Jahren glutenfrei und ist Mitglied bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG). Auf Ihrer Webseite www.rezepte-glutenfrei.de gibt sie Tipps für köstliches Essen trotz Allergien und Unverträglichkeiten. Ihr Buch „Zöliakie, Laktose- und Fruktoseintoleranz: Das Koch- und Backbuch“ ist 2015 im Kneipp-Verlag erschienen.